leyucom乐鱼官网-乐鱼餐饮设计观察：2018年开餐厅失败的人总结的7大血泪教训

       餐饮行业入门门槛低，营业都是现金流，每年深圳新开餐饮门店超2万家，但餐厅倒闭率却非常高。这些餐厅倒闭的原因是什么呢？乐鱼餐饮设计精耕餐饮行业，深度服务客户，见证了客户的成功，也看到了失败的教训，结合我们的亲身经历，总结以下7大原因，希望2019年有志于餐饮投资的朋友们能引以为戒，避免重蹈覆辙。           1、盲目自信，门店选址太随意       很多餐饮人总认为只要味道好，客人开车都会来品尝。每每听到这个，乐鱼餐饮总想问：开车来的人是您的主要客户吗？他们会天天开车来支持您的生意？       乐鱼餐饮设计始终认为：选址是决定餐饮门店成败的关键因素，选址不当，十有九死。       客流旺盛又稳定，商业发达，消费力强大的地段当然是餐饮品牌必争之旺地。但这其中不仅涉及到进场费，公关费，还涉及到日常运营成本极高，稍有不慎，亏损转瞬及至。        我们不是鼓励大家都去争抢旺铺，而是能针对自身的经营定位，选择合适的门店位置才是最重要的。比如，乐鱼餐饮2018年服务的早点时间-广式点心铺子，产品性价比很高，选址在深圳人口密集的城中村，人均消费在5-30元之间，早上营业到晚上，盈利就非常可观。           2、管理滞后，厨师更换太频密        传统餐饮店如湘菜馆，粤菜馆，对厨师水平要求比较高。有效的激励机制也是餐厅盈利的保证之一。乐鱼餐饮曾服务的一家粤菜小馆，刚开始生意还不错，一段时间后生意就严重下滑了，菜品质量和口味也大不如从前，原来主厨不满，后厨全部更换一批人。        也有的店，客源很稳定，其他的业务也进行得非常不错，但是自家员工或者合伙人起内讧了，给餐厅的经营带来问题。        因此，厨师的水平，团队的稳定对一家餐饮店来说至关重要。很多餐饮老板总迷恋重赏之下必有勇夫，只要工资给的高，人心自然拢得住。但很多时候，工资待遇不是万能的，合理的长效激励机制，企业文化的营造，未来的发展前景等等，这都是餐饮发展壮大中必须考虑的管理问题。           3、思维落后，品牌建设太匮乏       不少餐饮老板都是由厨师出身，文化学历不高，平时注重菜品的口味，出品的稳定等，大多数也知道除了菜品好吃外，环境很重要，也舍得投资装修餐厅，门店做得都非常漂亮有特色。但是，餐饮的品牌建设中门店仅仅是空间形象，除此之外的品牌文化的宣传，对外形象广告等等，往往都不重视。乐鱼餐饮曾服务的某餐饮品牌，老板也意识到了品牌文化，但是他的理解就是墙面多挂一些标语性的文案就是文化了，我们不得不耗费心思做了大量文案上墙，但这仅仅是把文字当做画面在设计，缺乏实质落地文化，对品牌的长期战略，用处并不大。          4、迷恋菜品，忽视无形产品        餐饮的竞争，一说到产品，大家想到的就是菜品，食物，产品仅局限于“食物”本身。但，很多时候把我们干掉的却不是做传统做餐饮出身的，因为餐饮产品的概念已经不局限于“食物”。“服务”“环境”“特色”等无形产品变得日益重要，甚至大有超出“食物”本身之势。       相较于从前，当下主流人群消费更注重消费的体验，消费的也从单纯的“食物”演变成餐厅的服务、环境、文化认同，情感归属，品牌共鸣等等。       黄太吉那么难吃还是那么火、海底捞不见得有多好吃，还是那么多人排队……就是这个道理。       因此，现在做餐饮，不仅要抓住消费者的胃，而且要抓住他们的心。不仅要重视核心菜品的品质稳定，也要善于抓准顾客的心理，通过各种手段打造自己的无形产品，建造自己的竞争“隔离墙”。           5、产品求全，追求越多越好       现在是移动互联网时代，信息大爆炸，餐饮行业每天都在爆发新东西，很多餐饮老板今天看到别人烤鱼卖得好，立即安排厨师研发，明天也上烤鱼，总认为增加新品就等同于增加营业额，但实际并不是这么简单的。       餐厅菜品求全求多，随着而来的是成本也随着增高，这其中不仅仅有显性的食材采购成本，人员成本。还涉及到食材的损耗成本，食材利用率过低导致的损耗，甚至还有后厨因增多产品而导致的空间利用效率降低的成本，这些都会造成上新品得不偿失。       同时，盲目地增加新品，会增加消费者的选择成本，特别是盲目上一些本身餐厅不擅长的菜品，味道上可能也得不到消费者的认可，更容易导致顾客美誉度的降低，流失顾客。其实把一个产品做深做透，远远好过做十个半生不熟的产品。在这方面，乐鱼餐饮曾经服务的丑小丫精致湖湘菜，以一道“洞庭湖鲜辣干锅鸭”领先同行，打造持续的单品爆款。         6、没有定位，不知道目标客户在哪里       2017年，乐鱼餐饮设计在汕尾帮客户策划设计了一家冒菜店，开业时甲方非常霸气地搞了个三天免费吃活动，结果门店大排长龙，但三天活动结束后，一个顾客都没有留下。       其实一开始，我们就建议在那个商圈暂不合适做冒菜，因为缺乏有效的目标客户。做餐饮首先要做的就是认准自己的目标消费群体，找准自己的品牌定位，进而从菜品设置、单人消费定价、营销推广活动开始，能始终围绕这个群体持续爆破展开，最终把自己的核心顾客群体牢牢抓住了，再去拓展其他边缘群体客户，切忌面面俱到，四处开花，尝试着去满足全人群的做法往往是最愚蠢的，最无效的，往往一个都没抓住，倒是自己先干倒了。               7、营销单一，不是降价就是打折       做餐饮什么时候都不能忽视营销，但现在很多餐饮品牌营销手段极为单一，一说营销，不是降价就是打折或者免费试吃。其实餐饮行业的营销有很多，自降身价反而是最慎用那招。       营销的本质是什么？现代营销学之父菲利普•科特勒对营销的理解是，企业发现或挖掘准用户需求，从整体氛围的营造、产品形态的营造推广到销售产品，主要是深挖产品本身内涵，从而让用户深刻了解产品进而购买的过程。       其实好的菜品本身就是营销，微创新也能成功吸引顾客。乐鱼餐饮设计先后接触过深圳三大最知名的潮汕牛肉火锅，分别是：八合里海记，幸运牛，论牛。三家的产品基本一致，都是潮汕鲜切牛肉火锅。但论牛的营销创新做得最好，他们的团队将鲜切牛肉火锅变成一人一锅的小火锅，在摆盘方面也极有创意，手打牛肉丸以小汤匙一粒一粒上，既干净卫生，又能满足小火锅一人一烫的特点，生意自然十分火爆。        不仅如此，服务也可以成为营销，比如海底捞。其实餐厅环境也可以成为营销，我们服务的二小姐的店，主打杭帮菜，环境就偏江南园林风，女性顾客就很喜欢，特别喜欢拍摄分享，门店适时向顾客发送一些专业相机拍摄的照片，满足消费者发朋友圈的装逼行为，又客观上传播了餐厅环境，效果极佳。       做餐饮也要打破常规思维，不要习惯性用降价打折来满足客户，而是学会用营销的思维来经营餐厅，并将营销思维贯彻落实到餐厅里的方方面面，这样才能在竞争中无往而不胜。                  乐鱼餐饮设计认为：每个行业每天都在变化与升级，餐饮业也面对同样的问题，我们只有学会用新的思维去拥抱新的时代和新的变化，不然就是温水煮青蛙，等着被淘汰。   leyu·乐鱼(中国)体育官方网站！